連載「くまもと食の風物詩」第３９９号


「高森田楽村」をはじめ、高森町では３軒の田楽料理店がある。それぞれに自慢のたれがあり、味わいも多彩。だご汁などの郷土料理も味わえる定食やコース料理が人気。

今では、飲食店からの契約栽培のみで作られているという「鶴の子芋」。もっちりとした食感で甘みがある。地元では煮付けや汁物で食べるポピュラーな食材。	高森町の周辺には、“平成の名水百選”に選ばれた「南阿蘇村湧水群」などがあり、田楽の豆腐も水どころならではの逸品。食後には「高森湧水トンネル公園」を散策するのもいい。

　「高森田楽」は、阿蘇郡高森町に伝わる郷土料理です。清流で育ったヤマメや名水で作る豆腐、歯応えとうまみのあるコンニャク、四季の野菜など、阿蘇の恵みを炉端でじっくりと焼いた素朴な味わい。阿蘇五岳の一つ、根子岳（ねこだけ）を望む雄大な自然の中でいろりを囲む風情と、シンプルに楽しむ旬の食材のうまさを求めて、県内外から多くの人々が訪れています。

　鎌倉時代に伝えられたといわれる「高森田楽」。地元では古くから地方領主や宮司などの賓客（ひんきゃく）をもてなす料理として振る舞われ、郷土の食文化として受け継がれてきました。しかし戦後、住宅様式が変化して各家庭からいろりが消えゆくと同時に、田楽の食文化もまた失われてしまったのです。そこで町の有志によって「高森田楽」を後世に伝え守ろうと、昭和３５年ごろから保存活動を開始。当時は、いろりの代わりに畑などで炭を起こし、採れたての野菜やヤマメなどを焼いて、「高森田楽」の再興に取り組んできました。

　新鮮な素材のおいしさを引き立てるのが、手作りのみそだれです。地元のみそに赤酒や黒糖を合わせ、サンショウやユズなどの風味を添えた各家庭自慢のおふくろの味。何年も寝かせて熟成させたりと工夫を重ねて、その味を競い合い、独自のみそだれをはぐくんできました。
　また、「高森田楽」ならではの楽しみは「鶴の子芋」。鶴の子芋はサトイモの原種で、「くまもとふるさと伝統野菜」にも認定されています。九州でも高森町のわずかな農家で生産されているだけで、一般の市場には出回らない希少な品種です。ある栽培農家は「サトイモは火山灰の多い土壌でも良く育つし、阿蘇の気候もよう合う。その中でも、田楽なら味の濃い『鶴の子芋』が一番うまか」と語ります。
　「『鶴の子芋』は、サトイモよりも粘りが強かですね。食感もしっかりしとるですよ」と、語るのは「高森田楽村」の後藤潤子さん。「見た目が、鶴のくちばしのような形をしとるでしょ、だから『鶴の子芋』。炭火で焼いてしょうゆで食べてもおいしかですよ」と、みそだれ以外での楽しみ方も教えてくれました。

　秋に収穫した「鶴の子芋」は、数カ月熟成されて、冬から春に食べごろを迎えます。早春の阿蘇で伝統の「高森田楽」を堪能してみませんか。