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第400号 2009年2月26日
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「寒鮃」〜透き通る白身の引き締まったうまさ〜
人々が守り育てる旬の味
ヒラメイメージ
カレイの仲間で、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言うが、左側に目のあるカレイもいる。50センチメートル程度に成長するには、3〜5年はかかる。
水揚げりイメージ 競りイメージ
水揚げされたヒラメは、サイズごとに素早くえり分けられていく。20センチメートルに満たないヒラメを海へ放す取り組みは、一般の釣り人にも協力を呼び掛けている。 午前7時、漁協は活気に包まれる。仲買人たちはずらりと並んだ魚介類を見定めて、値を付けて競り落としていく。数時間後には店頭に並び、消費者の元に。
 「くまもと四季のさかな」の中でも“冬のさかな”といえばヒラメ。平たい体をしていることから「鮃」と書くようになりました。寒さが厳しい1〜2月ごろには「寒鮃」と呼ばれ、一年で最もおいしい時季を迎えます。
 牛深から苓北の沖に当たる天草西海は、天然のヒラメの宝庫です。小魚やプランクトンなどのエサが豊富なため育ちが良く、外海の荒波で鍛えられて引き締まった上質な魚介類が水揚げされます。ヒラメの漁獲で知られる天草漁協牛深総合支所では、早朝から漁を終えた漁船が帰港して、水揚げの真っ最中。鮮度が“命”の魚介類は、素早くえり分けられ、競りの準備が進められます。続々と運びこまれるタイやキス、イトヨリ、アジなどに交じった「寒鮃」は肉厚で、時には80センチメートルを超える座布団ヒラメも揚がります。
 ヒラメの刺し身といえば一般には“薄造り”。ところが「刺し身なら、ごろっとしたぶつ切りにして食べると一番うまか。白身の甘さとプリプリの食感ば味わえる、産地ならではのぜいたくだろね」と地元の人は語ります。天草の肉厚なヒラメだからこそできる豪快な刺し身のほか、空揚げやソテーなどにも最適。冬の冷たい海で引き締まった「寒鮃」は、おいしさもひとしおです。
 かつて最盛を極めたヒラメ漁も、減少した時期がありました。魚介類は限りある“水産資源”。獲るだけでは、大切な資源を受け継いでいくことができません。そのため熊本県では「つくり」「育て」「管理する」をキーワードに「資源管理型漁業」に取り組んでいます。
 昭和51年(1976)から、人工ふ化したヒラメの稚魚の放流を始め、近年では年間80万尾以上の稚魚を放流しています。さらに、規定で、20センチメートル以下のヒラメや15センチメートル以下のマダイは、海に返さなければなりません。また、県内の漁業者は、毎月第2土曜日を「県下一斉休漁日」として海を休ませ、漁場の管理を行っています。
 海を守り育てる人々によって大切にはぐくまれている、立派な天草のヒラメ。この時季にしか味わえない「寒鮃」の透き通るような白身のおいしさを、ぜひ味わってみてください。
いけすイメージ 漁協イメージ
鮮度を保つためにいけすに入れていく。ヒラメは体表を周囲と同じ色に変える保護色の持ち主。海底の砂はもちろん、いけすや水槽の色にも似せて変色するという。 闇に包まれていた漁港は、朝焼けに染まり、静かに明けていく。深夜に出港する漁もあるという。明かりをともした漁協内では、まだ作業が続いていた。

■取材協力先
天草漁業協同組合 牛深総合支所
熊本県天草市牛深町1550−50
TEL 0969−73−2121
FAX 0969−73−4006
天草漁業協同組合HP http://www.jf-amakusa.jp/
〒862−8570 熊本県熊本市水前寺6丁目18番1号 熊本県広報課
TEL(096)333−2027 FAX(096)386−2040
電子メールアドレス kouhou@pref.kumamoto.lg.jp
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