連載「くまもと食の風物詩」第４０９号


各家庭により、金糸卵やノリ、酢レンコンを添えるなど、バラエティー豊か。昔は茶碗ではなく呉須（ごす）で描いた青絵皿によそって食べるしきたりもあった。

餌になる小魚やプランクトンが豊富な天草灘では、いろいろな魚が水揚げされる。そんな旬の味を使って豪快に作る「ぶえんずし」は、さまざまな魚で作ることができる。	水揚げされたマダイはサイズによって仕分けられる。１メートル以上にも育つ“魚の王様”は、魚としては長命で４０年以上も生きるものもいるそうだ。

　上天草市松島町の郷土料理といえば「ぶえんずし」。昔、大漁の日の酒宴で余った刺身をすしにしたことから生まれ、古くから祭りや結婚式をはじめとする祝いの席に欠かせない一品として親しまれてきました。“ぶえん”とは“無塩”のこと。まだ冷蔵庫のなかった時代には、保存性を高めるために魚を塩漬けにしていました。そのため“無塩”とは“塩を振っていない新鮮な魚”を表しているのです。

　タイやスズキ、チヌなどの白身の魚をたっぷりと使ったぜいたくなすしは、豊漁の天草灘を望む松島町ならではのもの。水揚げされる多彩な魚介類の中でも、マダイは「くまもと四季のさかな」の“春のさかな”に選ばれている旬の魚です。干満の差が大きく、潮の流れが激しい海で育った天草のマダイは身が引き締まり、おいしさもひとしお。桜色の肌に瑠璃（るり）色の斑点をちりばめたように美しく、目の上は青く輝くようです。天草漁協大矢野支所では、「天草大矢野んまか（うまか）鯛（たい）」と名付け、地元ブランドの逸品として育てています。

　「ぶえんずし」の材料は、干しシイタケ、ニンジン、ゴボウ、切干大根をはじめ、タケノコやちくわなど、好みによってさまざまです。それぞれみじん切りにして、しょうゆで甘辛く煮付けておきます。タイなどの鮮魚は、小さく切って塩を振り、合わせ酢に表面が白くなるまで漬け込んでおくのがコツ。皮ごと切ると酢で締めるときに、身がほぐれずにきれいに仕上がります。
　具を混ぜ込んだ酢飯を冷まし、魚の酢漬けを加えて混ぜたら、軽く手で押して表面をならし、ゴマを振りかけていただきます。魚特有の生臭さはなく、あっさりとした味にゴマの香ばしい匂いが食欲をそそられます。かつては、どこの家庭でも手作りされ、家ごとに自慢の味付けで楽しまれてきました。

　初夏の風が吹き、やがて田植えが終わると、各地で「早苗饗(さなぶり)」が催されます。田の神様にお供え物をしてお神酒（みき）を上げ、手伝ってくれた人々を招いて盛大な酒宴を開く昔ながらの風習です。松島町では今も手作りの「ぶえんずし」を囲み、にぎやかにこの秋の豊作を祈ります。