連載「くまもと食の風物詩」第３６８号


レンコンの切り口が、細川家の家紋「九曜紋（くようもん）」に似ていることから、門外不出の逸品とされたというからし蓮根。庶民の間に広まったのは明治時代になってからだという。

早朝に花開き、午後には閉じるというハスの花。その美しさから観賞用に花を栽培する農家もあるという。中央には、種子を抱いたハチの巣のような花托（かたく）が出番を待っている。	宇城市での収穫は、水圧を利用した「水掘り」が主流。水の力で土をほぐして、レンコンをプカリと浮かべて取るという。鍬（くわ）で掘る重労働の土掘りよりも、人とレンコンにやさしい。

　熊本は、全国第３位のレンコンの産地です。今、宇城（うき）市松橋町（まつばせまち）に広がるレンコンの圃場（ほじょう＝田んぼ）には、青々とした葉が生い茂り、ハウスレンコン収穫の最盛期を迎えています。露地（ろじ）ものと呼ばれる一般のレンコンの収穫期が８月中旬以降なのに対し、早出しハウスレンコンの旬は６月から８月上旬。まだ若い青葉のうちから、地中に実ったレンコンを収穫していきます。葉が枯れるまで実を充実させた秋口ごろのものに比べて、若いレンコンには水分がたっぷりと含まれており、肉質が軟らかいのが特長です。軽く湯通しをしてサラダにしたり、すりおろしてハンバーグにしたり、新しい楽しみ方ができると関東地方からの注文が相次ぎ、今や熊本の「早出しレンコン」は、全国区で人気を集めています。

　堀りたてのレンコンに包丁を入れながら「これは、よう太っとる」と、うれしそうな声を上げるのは生産者の佐伯さん。白く、みずみずしいレンコンの切り口からは、水分があふれてくるほどです。「この白い“血”に、甘味やうま味が含まれとっとですよ」。若いレンコンには、こんなにたっぷりおいしい“もと”が入っているというわけです。「レンコンといえば、昔はわが家で食べる分だけ作って、お盆の来客用のごちそうに初物を出しよった。当時はハウスなんてない時代、一番早いのがお盆前に採れよったね」。
　松橋町でレンコンが栽培され始めたのは大正初期。池や海岸沿いの湿地を利用して、栽培が始まりました。レンコンは土の中が天然の冷蔵庫になるので保存性も高く、戦後にはレンコン農家が増えて、やがて熊本で一番の産地として、全国に向けて出荷するまでに成長したのです。

　レンコンのおいしい食べ方といえば、「熊本名物からし蓮根」。病弱だった細川忠利（ただとし）公のために、滋養強壮食として考案されたと語り伝えられています。古くから漢方や民間療法に取り入れられてきたレンコンは、「ポリフェノール」がたっぷりと含まれていることが明らかになり、さまざまな健康効果が期待されています。
　そんな殿様の滋養食・からし蓮根の揚げたてのおいしさは、また格別なもの。今回は、熊本の郷土料理を伝承する、「くまもとふるさと食の名人」大橋節子さんのレシピをご紹介しましょう。