連載「くまもと食の風物詩」第３７４号


捕れたてのタチウオを使った「道の駅たのうら　たばくまん」の名物料理「太刀魚丼」と「太刀魚の押し寿司」。ボリュームたっぷり、タチウオのおいしさを満喫できる。

まるで鏡のように光る肌の美しさは、まさに“太刀”。１キログラムほどに育つのに２年はかかるが、その後はぐんぐん成長し、やがて肉厚でうま味を蓄えた「田浦銀太刀」に。	田浦漁協では、はえ縄やひき釣りと呼ばれる漁法で、一匹ずつ丁寧に漁獲する。港で作業をする漁師は「燃料が上がったけん、厳しかねぇ」と言いながら箱詰めに忙しい。

　不知火（しらぬひ）海で捕れる海の幸の中でも、これから最もおいしい時季を迎えるのが「タチウオ」。細長い体つきで、まるで太刀を構えたときのように銀白色の肌をきらめかせながら立って泳ぐことから「太刀魚」と呼ばれています。県が選定する「くまもと四季のさかな」では、秋を代表する旬の魚として選ばれているほど、熊本が誇る名産品です。
　中でも特に肉厚で大きい、えり抜きのタチウオは「田浦銀太刀」というネーミングで、全国から注目を集めています。

　不知火海の魅力は、透き通る美しさと魚介類のエサとなる小魚や生物が多いこと。そして豊かな水質を支えるのは海へと流れ込む球磨川水系など、熊本の大地全体の豊かさだと田浦漁業協同組合の野口さんは語ります。「小魚がよう育つけん、それを食べるタチウオも立派に育つ。よそで捕れたタチウオとは全然違うと思いますよ。『田浦銀太刀』のキャッチコピーは“これ以上のタチウオがあったら、出て来い！”。味も、鮮度も、よそのタチウオには絶対負けん自信のある。それが『田浦銀太刀』たい」。

　静かな入り江にたたずむ小さな漁協では、漁師たちが水揚げするタチウオを一手にさばき、九州はもちろん、遠く関東まで出荷する忙しい毎日です。野口さんは、「地元では一年中食べるばってん、旬はこれから秋にかけて。産卵を控えたタチウオが一番うまかよ。栄養をたっぷりと蓄えて、脂が乗り切っとるけん、刺し身にしても一味違うね」と語ります。
　以前は、長崎や大分がタチウオの名産地として知られ、価格的にも開きがあったといいます。「不知火海のタチウオはこぎゃん上質なのに、なんで安かとやろうかと、随分調べました。それには鮮度保持が一番大事だと分かり、船の上での氷の打ち方については特に勉強しましたよ。どこにも負けんタチウオにするには鮮度だけでなく、見掛けも重要。漁師たちがよう勉強して、覚えたことをみんなでしっかりと守ってやってきた。それが『田浦銀太刀』の始まりですよ」。

　港には漁を終えた漁船が一艘（そう）、二艘と帰ってきます。漁が行われるのは早朝と夜。入港すると、早速船の上で選別や箱詰め作業が始まります。まるで鏡のように輝くタチウオの肌を傷付けないように細心の注意を払いながら、固く締まった身を箱に並べていくのも、すべて手作業。現在３０人の組合員が手間暇をかけて、タチウオを送り出しています。
　塩焼きや刺し身で味わうことが多いタチウオですが、地元では押し寿司やみりん干し、卵の煮付けなど、産地ならではの味わい方もたくさんあります。旬を迎え、よりいっそう輝きを増す『田浦銀太刀』のおいしさをぜひ味わってみてください。