連載「くまもと食の風物詩」第３８１号


熊本県では、全国に先駆けて「ＢＳＥ（牛海綿状脳症）」の全頭検査を実施し、平成１６年「トレーサビリティー制度」を導入。消費者は、流通履歴や個体識別番号で牛の履歴を確認できるようになった。

阿蘇清峰高校所蔵のシンメタール種「ルデー号」の標本。在来種に比べ、体高１６８センチメートル、体重１５００キログラムという大きな体は明治の人々の驚きだったという。在来種とルデー号から誕生した種雄牛が、あか牛のルーツ。	黒毛和牛に比べ、優しい気質で育てやすいあか牛。１日に食べる草の量は６０～７０キログラムで、牧野３～６キロメートルを移動する。あか牛が草原を放牧されている様子は、熊本を象徴する美しい風景の一つ。

　実りの秋を迎えた阿蘇地方では、地域の物産館や道の駅を中心に、１０月２６日（日）まで「まるごと阿蘇フェア」を開催しています。地元で収穫された新米や採れたての野菜、数々の特産品が堪能できるこのフェアの主役は、何と言っても「阿蘇あか牛」。
　数ある名物の中でもトップクラスの人気を誇る「阿蘇あか牛」の魅力といえば、赤身肉と脂肪の絶妙なバランスを持つ風味豊かな肉質が挙げられます。
　毎年４月から１１月ごろまで牧野（ぼくや）で放牧されるあか牛の姿は、阿蘇の風物詩の一つ。無農薬で栄養たっぷりの自然の牧草を食べ、わき水を飲み、広大な原野を歩き回りながら、伸び伸びと育っています。あか牛ならではのおいしさは、大自然がはぐくんだといっても過言ではありません。

　「阿蘇あか牛」は、誕生から肥育まで完全な阿蘇育ち。地元産の乾燥した牧草や稲ワラを主に与えられたり、牧野で放牧されて育った育成歴があるなど、厳密な条件を満たした牛のみに与えられる称号です。食の安全が問われている昨今、「阿蘇あか牛」というブランドは、安心して選べる牛肉の証なのです。
　あか牛の歴史は古く、およそ１０００年も前から在来種は農耕用として活躍していたといいます。その後、食文化の欧米化に伴い、食用として大型肉牛へ改良しようと、当時の県立阿蘇農業高校（現・阿蘇清峰高校）などが研究を始め、大正１２年（１９２３）ごろにはあか牛の標準体型が完成したとされています。現在、阿蘇地方の９４２戸の畜産農家は、約１１０００頭のあか牛を飼っています。「畜産農家の一番の苦労は牛の健康管理で、病気や骨折、お産の時の世話は特に大変です」と語る阿蘇地域振興局・冨重さん。ここ数年、少しずつ関西方面の大手デパート食品売り場で需要を伸ばしている精肉は、黒毛和牛に比べ脂身が少ない赤身のヘルシーさが人気を呼んでいます。今後は、この精肉と共にハム・ソーセージ・ジャーキーなどの加工品をさらに広めたいと意欲を燃やしています。「赤身の肉は意外とさっぱりしていて、たくさん食べても胃にもたれないと好評です。コレステロールを気にされている方には、脂身が少ない分だけ余計に食べられるのが魅力ですよ」。赤身の肉はかむほどにうま味が増し、通好みといわれ、健康志向やダイエットに関心のあるファンも多いようです。