添加物を一切使わずに塩のみで漬ける「あかど漬け」は、デリケートな素材で加工が難しい。絶妙な塩加減によって引き出される酸味が、阿蘇の人々に長く好まれてきた。
“あかどいも”は、茎の色が赤紫色なので里芋と判別しやすい。大きな葉は刻んで油いためにし、根っこにできる子イモは、里芋より小さくて堅めだが、地元では煮っ転がしにして食べる。	９月下旬〜１０月下旬に収穫された“あかどいも”の茎は、一晩水に浸けてアクを抜く。塩もみ後、たるに入れて寝かせる間には、漬かり具合をみて重石を徐々に軽くするなど、手間暇がかかる。

　阿蘇地方の晩秋の風物詩「あかど漬け」の仕込みが最盛期を迎えています。特産の“あかどいも”の茎を塩で漬け込んだ、阿蘇谷と呼ばれる地方に昔から伝わる伝統食です。火山灰を含んだ土壌でよく育つという里芋に似た“あかどいも”は、熊本でも阿蘇地方でのみ採れる地域限定の食材です。地元では、イモの部分を主に煮物などに、赤みを帯びた茎の部分は漬物にして味わいます。「あかど漬け」とは、“あかどいも”の茎に塩をすり込み、７〜１０日間漬け込んだもの。さわやかな酸味が特徴で、ご飯のお供として１００年以上も前から食べられてきました。

　「あかど漬け」は地元の食卓によく上がる郷土料理でしたが、平成３年（１９９１）に阿蘇農協が商品化を行い、今では全国へ発送・販売されています。鮮明な赤い色と独特の酸味、そして地域限定の素材であることから、県内外の需要を得られるのではないかという発想が生まれ、新たな名物登場のきっかけとなりました。
　商品開発の委託を受けた同婦人部・村上ミツ子さんたちは、「あかど漬け」を冷凍することにより長期保存を可能にし、商品化の糸口を開きました。キャッチコピーは「畑の馬刺し」。見た目や食感、ショウガじょうゆに付ける食べ方などが、馬刺しに似ていることから名付けられました。味はもとよりコピーの効果もあり、発売当初から売れ行きも好調で、今では年間に３トンもの“あかどいも”を加工しています。

　「あかど漬け」の魅力は、塩のみで引き出されたさわやかな酸味とかみ応えのある食感。加えて、鮮やかな赤い色が食欲をそそります。「“あかど”は酸っぱ過ぎると嫌う人もおられるけど、秋になるとこの味が懐かしくなって、わざわざ取り寄せる人もおらすとですよ」と村上さん。独特の「あかど漬け」の酸味は、新米の甘味との相性も最高です。「細かく刻んで、ご飯に混ぜ込んでもおいしかよ。あと、マヨネーズやドレッシングをかけるのが好きな人もおらすですよ」と、漬物の食べ方を紹介する村上さん。「体の老廃物が出て体によかとです。若い女性にもぜひお薦め、便秘にもよかですよ」と、健康食としても役立つことも教えてくれました。
　阿蘇地域の道の駅や特産物直売所で手に入る「あかど漬け」は今年２月からインターネットでも販売されています。「あかど漬け」を炊き立てご飯に添えて味わってみませんか。

【取材協力先】
株式会社　阿蘇おふくろ工房
熊本県阿蘇市小里７８１
ＴＥＬ/ＦＡＸ　０９６７−２３−６２６５
ＨＰ　http://www.aso.ne.jp/~asokakou/