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第390号 2008年12月18日
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「このしろの姿ずし」〜江戸時代から伝わる正月の祝い料理〜
豪快に一匹丸ごと味わう郷土ずし
コノシロの姿ずしイメージ
背を開き、中にすし飯を詰めた「このしろの姿ずし」。小骨が多いコノシロは骨切りをしたり、酢で柔らかくしたりすると食べやすい。獲れたてをさばき、きれいに下ごしらえをしたら適量の塩を振り、酢に漬け込んでいく。
コノシロイメージ 寿司づくりイメージ
コノシロの産卵は、4〜6月。5センチメートル未満の幼魚を「シンコ」、7〜10センチメートル大を「コハダ」、11〜14センチメートル大は「ナカズミ」と呼ぶ。 「このしろの姿ずし」は、道の駅竜北(氷川町)でいつも販売されている。正月に限らず人気があり、売り切れることもしばしば。みんな「今からがおいしかもんね」と次々と購入していく。
 コノシロは「鮗」と表すように秋から冬にかけて旬を迎え、熊本では「くまもと四季のさかな」にも指定されるほど、なじみ深い魚です。師走に入り、八代(やつしろ)海から天草灘沿岸では、水揚げが最盛期を迎えています。この地域には、江戸時代から新鮮なコノシロで作る「このしろの姿ずし」が受け継がれており、正月に欠かせない縁起物の一品として、地元の人たちに愛されてきました。

 新潟以南から東・南シナ海北部の湾で獲れるコノシロは、成長とともに呼び名が変わる出世魚。江戸前のすし職人の腕が最も試される「シンコ」と「コハダ」は、光り物と呼ばれ、すし通に人気の高級食材。どちらもコノシロの幼魚です。
 八代海や天草灘で育ったコノシロは、外海にもまれて身が引き締まり、旬を迎えるころには湾内でしっかりと脂が乗ってうま味が増します。皮が薄く繊細で傷みやすいため、遠方へは出荷できず、新鮮なコノシロを食べられるのは地域限定。一匹丸ごとで作る豪快な「このしろの姿ずし」も、熊本ならではです。

 「このしろの姿ずし」とは、コノシロを開きにして塩に漬け、さらに酢で締めて、腹の内側に酢飯を詰めた、かつてはどこの家庭でも食卓に上がっていたおふくろの味。最近では、道の駅や物産館などにも並ぶようになり、DHAやカルシウムたっぷりの栄養食としても人気が高まっています。
 八代漁協の藤原成治さんは、「姿ずしがないと、年は明けん。酢ば使うとるけん、日持ちしますよ。作って2〜3日経った姿ずしば、火であぶって食べると、香ばしゅうておいしか。また格別ですね」と、地元ならではの食べ方を教えてくれました。
 一般にコノシロといえば、酢に漬け込んで保存性を高めたり、小骨を柔らかくして食べることが多いものですが、新鮮であれば刺し身や塩焼きにしても、とても味わい深い魚の一つです。今週は、家庭でも手軽にできる「このしろの姿ずし」のレシピをご紹介します。来年のおせち料理に「このしろの姿ずし」を加えてみませんか。

【このしろの姿ずし】
材料(4人分)
コノシロ 6尾
塩 大さじ 2〜3
酢 2カップ
砂糖 1/2カップ
ご飯 600〜700グラム
いりゴマ      適宜
ショウガみじん切り適宜
(合わせ酢)
酢 大さじ3
砂糖 大さじ3
塩 小さじ2と1/2

■作り方
1 コノシロはうろこを取り、背の方から開いて腹わたと背骨を取り、
  塩を振りかけて5〜6時間おく。
2 1を酢洗いして、臭みを取り、酢と砂糖の液に漬け、2〜3時間おく。
3 2をざるに上げ、水気を切っておく。
4 すし飯を用意する。炊きたてのご飯に合わせ酢を混ぜ、
  冷めたら、いりゴマやショウガのみじん切りを好みで加える。
5 3のコノシロに4のすし飯を詰め、形を整える。

■「くまもとふるさと食の名人」
http://cyber.pref.kumamoto.jp/chisan/Content/Asp/syoku/meijin_list.asp
ぶえん寿司イメージ 八代海イメージ
コノシロを使ったもう一つの郷土料理といえば「ぶえん寿司」。「ぶえん」とは、塩を効かせなくても生で食べられるほど新鮮、という意味。酢で締めて細かく切り、具材と一緒に酢飯に混ぜ込む。 東シナ海へとつながる美しい海は魚介類の宝庫。コノシロは食卓に欠かせない魚として、さまざまな調理法で食卓をにぎわせている。やがて来る正月に向け、漁も最盛期を迎えた。

■取材協力先
八代漁業協同組合
熊本県八代市新開町3−84
TEL 0965−37−1757
FAX 0965−37−0252
〒862−8570 熊本県熊本市水前寺6丁目18番1号 熊本県広報課
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