各地に伝わる郷土料理の達人「くまもとふるさと食の名人」に聞く、とっておきの“熊本レシピ”。今月は、納豆を使った保存食「こるまめ」です。
　「こるまめ」という名称は、かつて加藤清正が朝鮮出兵した際に由来するといわれています。軍馬の背に乗せた兵糧（ひょうろう）の俵に、干しみそと一緒に保存していた煮豆が発酵し、香ばしい匂いを放ち始めました。俵を開け、“糸を引き出した煮豆”を恐る恐る食べてみた清正公が、そのうまさにびっくり！「香ばしい、香ばしい」と皆で食べたことから、やがて納豆のことを「香ばしい豆」「香（こう）の豆」「こるまめ」と呼ぶようになりました。今では天日に干した納豆のことを「こるまめ」と呼び、清正公の逸話がしのばれます。
　「こるまめ」は手軽な常備食です。ふわりと納豆の香りが広がり、お茶受けや子どものおやつ、酒のつまみにもお薦めの栄養食品。お茶漬けやおにぎりの具、あえ物、みそ汁の具など、アレンジメニューも楽しめます。大豆農家の西冨照子さんは、自家製大豆を使った納豆作りのプロ。西冨さんお薦めの「こるまめ」と家庭で手軽にできる「納豆」のレシピをご紹介しましょう。
【レシピ】「こるまめ」
●材料
納豆　２５０グラム
塩　１０グラム
小麦粉　適宜
●作り方
（１）納豆に塩を振って混ぜ合わせ、全体になじませる。
（２）大きなざるなどに紙を敷いて、納豆が紙に付かないように小麦粉を適宜振っておく。
（３）（１）の納豆を（２）に薄く広げるように入れ、表面に小麦粉を軽く振りかける。
（４）そのまま日当たりの良い場所で天日干し。日差しが強くなる１０：００ごろから１６：００ぐらいまで干す。表面が乾くまで２日程度は触らないのがポイント。
（５）表面が少し硬くなったら、小麦粉を振りかけて、はしで軽く転がす。
（６）（５）を２～３日繰り返して、好みの硬さになるまで干し、仕上げる。
（７）完成したらガラス瓶などの空気に触れにくい容器に詰めて、しっかりふたをしておけば、常温で長期間保存できる。

【レシピ】「納豆」
●材料
大豆　４カップ
市販の納豆　少々
（用意するもの）
底の平たい容器（折箱、パック容器、食品保存容器など）３個
発泡スチロールの箱
ペットボトル（２リットル入り）４本
新聞紙
バスタオル
毛布
●作り方
（１）大豆を一晩水に漬けておく。
（２）大豆を軟らかく煮る。親指と小指で挟んでつぶれる程度にする。圧力鍋を使うと早い。
（３）（２）の湯を切り、熱いうちに容器３箱に分けて入れ、市販の納豆を１箱につき、５～６粒入れて混ぜ合わせる。容器のふたに５～６カ所穴を開け、ふたをする。（※注：食品保存容器の場合にはふたを使用せず、納豆の表面にラップを貼り付ける）。新聞紙でそれぞれを厚めに包み、さらに３箱をまとめてバスタオルでくるむ。
（４）新聞紙を敷いた発泡スチロールの箱の中央に（３）を置き、周囲に新聞紙を丸めながら詰める。その脇に熱湯を入れたペットボトルを置き、発泡スチロールの箱にふたをして、箱全体を毛布でくるむ。
（５）２昼夜寝かせて、出来上がり。途中で開けると温度が下がってしまうので、開けて見ないことがコツ。