各地に伝わる郷土料理の達人「くまもとふるさと食の名人」に聞く、とっておきの“熊本レシピ”。今月は、鹿本郡植木町で生まれた新郷土食「にがうりの佃煮」です。
　ニガウリと言えば暑い夏を乗り切るために役立つ健康食材の一つ。熱を加えても壊れないビタミンＣを豊富に含むニガウリは、炒め物や煮物にしてもしっかりとビタミンを補給できるため、夏バテの予防に最適です。
　スイカの産地として知られる鹿本地域ですが、なんとニガウリ栽培面積は、全国第３位。５～８月に旬を迎え、１０月いっぱいまで収穫が続きます。
　今月は、食欲が減退する暑い季節にぴったりの「にがうりの佃煮」をご紹介します。甘辛く、ご飯が進む常備菜です。苦みも柔らかく、大人から子どもまで喜ばれる一品。ぜひたっぷりと作って、みんなで味わってみてください。
【レシピ】「にがうりの佃煮」約１０人分
●材料
ニガウリ（種を取ったもの）　１キログラム
かつお節　３０グラム
ゴマ　５０グラム

●調味料
砂糖　２００グラム
酢　１００ｃｃ
薄口しょうゆ　５０ｃｃ
濃口しょうゆ　１００ｃｃ

●作り方
（１）ニガウリを縦二つ切りにして種をスプーンでかき出し、５ミリメートル程度の薄切りにする。沸かしたお湯に薄切りにしたニガウリを入れ、最初は強火にかけてゆで、沸騰したら中火にして約５分ゆでる。（ニガウリの大きさや厚みにより、好みでゆで加減を調整）
（２）ニガウリをゆでる間に、合わせ調味料を用意する。
（３）ふきんを広げたざるの中に、（１）を返し、水分を切る。ニガウリをふきんで包んで固く絞っておく。
（４）（２）の調味料を大きめの鍋に入れて火にかけ、沸騰したら（３）を入れて、水分がなくなるまで約２０分煮る。
（５）鍋の底に水分がなくなったら、ゴマを入れ、最後にかつお節を入れてよく混ぜ合わせ水分を飛ばし、パラリとほど良いいり加減になったら火を止める。