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週刊メールマガジン「気になる!くまもと」関連情報サイト 熊本県発行のメールマガジン:第439号 2009年11月26日

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熊本レシピバックナンバー
くまもとふるさと食の名人 堀住キミ子さんのレシピ 「柚餅子(ゆべし)」
 今月は、八代市のトマトを使った「トマトだご汁」と「トマトの葛餅」を紹介します。「くまもとふるさと食の名人」でもあり、八代ブランド「はちべえトマト」の生産農家でもある「はちべえグループ」の皆さんが郷土料理にトマトを加えて考案した、アレンジレシピです。

 八代市は、トマトの生産量日本一を誇るトマトの産地です。11月から5月にかけて収穫・出荷される「はちべえトマト」は、黄色蛍光灯(防蛾灯)や防虫網などを用い、なるべく化学合成農薬の使用を減らして栽培する冬春トマト。ミネラル分をたっぷりと含んだ干拓地の土壌と温暖な気候、球磨川の清らかな水は、トマトにとって最適な環境。ずっしりとした重み、トマト本来の香りと甘みをはぐくみます。
 トマトには、うま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれています。だから魚介類や肉類のうま味を引き出し、煮込み料理やだし汁を使う汁物などによく合います。今回ご紹介する、熊本の郷土料理「だご汁」にトマトを加えてアレンジした「トマトだご汁」もトマトとだし汁との相性抜群。また、簡単にできる「トマトの葛餅」もぜひ、試してみてください。


角切りにしたトマトがアクセントの「トマトだご汁」。見た目も美しく、さっぱりとした酸味が食欲をそそります。甘酸っぱい「トマトの葛餅」は、甘いものが苦手な人にもお薦めです。トマトジュースは料理に使うのもお薦めですが、そのまま、ジュースとして飲んで、トマトのおいしさを味わってみてください。

トマトは、ボウルに重ねたざるの上ですり下ろす。皮も種も、丸ごとすり下ろすことで、トマトのうま味たっぷりの濃厚なジュースに仕上がる。

すり下ろしたジュースを金ざるでこすときは、下ろし器をヘラ代わりに使うと便利。ざるに残ったトマトの繊維は、砂糖と一緒に煮詰めてジャムにするとおいしい。

団子の生地をスプーンですくえるくらい軟らかくすると、初心者でも失敗が少なく、おいしく仕上がる。ジュースは、2~3回に分けて混ぜ合わせる。固めの団子が好みの人は、ジュースの量で調整を。

【レシピ】トマトだご汁(5人分)
●材料
鶏肉 100グラム
ダイコン 60グラム
サトイモ 80グラム
ニンジン 40グラム
ゴボウ 30グラム
シメジ 50グラム
こんにゃく 50グラム
青ネギ 適宜
トマト中 1個
だし汁 800cc
(いりこまたはコンソメでもよい)
小麦粉 100グラム
トマトをすり下ろして金ざるでこしたジュース 80cc

●調味料
サラダ油 適宜
酒 適宜
塩 適宜
薄口しょうゆ 適宜

●作り方
(1)小麦粉に、トマトジュースを流し入れ、はしで混ぜながら、スプーンですくえるくらいゆるめの生地を作る。
(2)ダイコン、ゴボウ、こんにゃくは水から下ゆでしておく。
(3)鶏肉に酒をふった後、サラダ油で炒める。
(4)(3)に(2)とサトイモ、ニンジン、シメジを加えて炒め、だし汁を加えて加熱し、アクを取る。
(5)(1)の団子の生地をスプーンですくいながら鍋に入れる。
(6)団子に火が通ったら、薄口しょうゆ、塩で味を調え、火を止める直前に1センチ角に切ったトマトを加える。
(7)おわんに盛り付け、小口切りの青ネギを散らす。

ぐつぐつと沸騰している鍋の中に、団子の生地をスプーンで落としていく。落としながら、スプーンをだしにくぐらせると、生地が離れやすくなる。団子がぷかっと浮けば、火が通った印。

右のトマトのようにてっぺんに星のようなスジがあるものは甘いトマト。

トマトをジュースにするときは、ミキサーを使わず、必ずすり下ろして金ざるでこしてください。トマトのうま味がまったく違います。すり下ろすトマトは、甘みが増した完熟がお薦めです。表面が割れているものは、枝に付いたまま完熟したおいしいトマトの印。なかなか市場には出回りませんが、割れたトマトを見つけたら、ぜひいろいろな料理に使ってみてください。


ほんのりとした甘酸っぱさで、お茶だけでなくコーヒーや紅茶にも合います。

「はちべえグループ」の元気な母ちゃんたち。トマト農家でありながら「くまもとふるさと食の名人」として学校などに出張し、トマトを使った郷土料理だけでなく、手作りのトマトの紙芝居や「はちべえ音頭」の披露など楽しい教室を展開しています。

【レシピ】トマトの葛餅(5人分)
●材料
トマトをすり下ろして金ざるでこしたジュース 250cc
水 400cc
くず粉 80グラム
砂糖 125グラム
レモン汁 大さじ1/2

●作り方
(1)トマトをすり下ろして金ざるでこしたジュースに、くず粉、砂糖、水を加えて火にかけ、白っぽさがなくなるまで練る。
(2)固まってきたら火を止め、レモン汁を加えて型に流し、表面にラップを密着させて固める。
(3)一口サイズに切り分けていただく。

くずは、冷蔵庫に入れると白くなりますので、必ず常温で固めてください。軟らかい食感がお好みの方は、くず粉を75グラムくらいでお試しください。
【お問い合わせ】
八代地域振興局 農業普及・振興課
TEL 0965-33-3418