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赤いけん!ウマいけん!くまもと 農家ごはん&漁師ごはん #04 ヒゴムラサキ

真っ赤なトマトにスイカ、あか牛、クルマエビ、赤酒・・・熊本の“おいしい”は“赤”がキーワードです。
「農家ごはん&漁師ごはん」はおいしい“くまもとの赤”を生産者にご紹介いただくシリーズ。
今回ご紹介するのは、熊本で生まれ、熊本だけで栽培されているナス「ヒゴムラサキ」です。

目指せ!熊本野菜の代表

巨大なカルデラの中に人々が暮らす阿蘇。カルデラのほぼ中央に横たわる阿蘇五岳の南側は、南阿蘇と呼ばれています。その東の端に位置し、南阿蘇の奥座敷といわれているのが高森町。のどかで自然あふれるこの町では、数多くの農作物が作られていますが、中でも熊本県生まれのナス・ヒゴムラサキは、生産量が県内一を誇るほど栽培が盛んです。

「ヒゴムラサキの特徴は、まずなんといってもその大きさ。普通のナスより長く太めで、長さは30センチにもなります」。そう語るのは、高森町でヒゴムラサキの栽培に取り組む三森伸治さん。「実は柔らかく、熱を加えるとトロリととろける食感がたまりません。種もアクも少ないので、切った後水にさらしてアク抜きする必要もない。生でも食べられ、サラダなどにもお薦めです。生でかじるとほのかに青リンゴのような風味が残ります。ぜひ試していただきたいですね」。

そのおいしさについて熱く語る三森さんですが、ヒゴムラサキはとにかく“手が掛かる”作物なのだといいます。栽培は3月、生産者が一本一本丁寧に苗を植え付けていく「定植」からスタートします。「7月の終わりごろから11月いっぱいまでが収穫の時期ですが、アクが少ない分、太陽の光にしっかり当たらないときれいに色付かない。だから収穫時期は葉の剪定(せんてい)が欠かせません。摘み取った実は1本ずつ拭き上げ、大きさ・色・形・ツヤによって等級ごとに分別、箱詰めを行います。これらも全て手作業。休む暇はありませんよ」。

しかしそれでも、ヒゴムラサキの栽培を続けていきたいと三森さん。「ヒゴムラサキは熊本で生まれ、熊本でしか栽培されていないナス。“熊本県といったらヒゴムラサキ”と言われるような、熊本を代表する、特色のある作物にしたいのです」。

現在、県内をはじめ全国に出荷されているヒゴムラサキ。食品・食材の大手通販サイトでも「シフォンなす」の名で販売されています。三森さんたち生産者は、自分たちで開発したレシピ集を作ったり、県内外の展示即売会に参加したりなどして、人々にその特徴やおいしさを伝えています。「初日に買った人が、翌日も買いに来られる。食べてもらえば、きっと良さが分かります。どこかでヒゴムラサキを売っている私たちを見掛けたら、気軽に声を掛けてほしいですね」。

写真:葉の間に実ったヒゴムラサキの実
写真:ヒゴムラサキを収穫する三森さん 写真:薄紫色をしたヒゴムラサキの花 写真:ヒゴムラサキを使った料理のレシピ集。ひき肉入り重ね揚げ、フルーツパンチ等多彩な楽しみ方がある

こだわりのナス ヒゴムラサキ

ヒゴムラサキは、熊本県の伝統野菜「熊本赤なす」を、平成13年に熊本県農業研究センターが品種改良して育成した新品種です。県が各地で試験栽培をした結果、栽培に適しているとされた高森町が、県内一の生産地へと成長しました。

高森町が栽培に適していた理由の一つに、高冷地特有の気候があります。また、高冷地は害虫の発生が少なく、農薬散布が少なくて済むというメリットもあります。三森さんたち生産農家はさらなる農薬削減を目指して「天敵栽培」に取り組んでいます。

この栽培方法ではまず、ビニールハウスに網目1ミリメートルの防虫ネットを張り、害虫の侵入を防ぎます。それでも入り込んでくる害虫に対しては、ハウスの中に害虫を好んで食べる虫を放って駆除します。技術も費用も必要な方法ですが、より安全安心なヒゴムラサキを消費者に届けることができるのです。

高森町もまた、収穫体験や調理体験を開催するなどして、ほかのナスにはないヒゴムラサキの特徴やおいしさを周知する取り組みを行っています。一見すると大きな普通のナス。でも食べてみると、ただのナスではないと分かるヒゴムラサキ。まずは多くの人に食べてもらうことが大切です。生産者と町が力を合わせてヒゴムラサキをPRする努力を続けています。

>>阿蘇なす「ひごむらさき」
 (JA阿蘇ホームページ)

写真:収穫されたヒゴムラサキ 写真:指導を受けながら収穫体験をする女の子 写真:調理体験の様子

みもりさんちのヒゴムラサキレシピ

ヒゴムラサキのピリ辛炒め

ヒゴムラサキは、生でも煮ても焼いても炒めても、どんな調理法でもおいしく食べられる食材。料理しやすいナスですが、柔らかな食感と、加熱するとトロリとなる特徴を生かすと、よりおいしくいただけますよ。食欲を刺激するピリ辛炒めは夏にお薦め。多少トウガラシを効かせてもヒゴムラサキの甘みでマイルドな辛さになるので、子どもにも食べやすいと思います。

写真:三森さん

材料(2~3人分)

ヒゴムラサキ・・・・・
1本
豚ひき肉・・・・・・
150g
ショウガ
(みじん切り)・・・
小さじ1
ニンニク
(みじん切り)・・・
小さじ1
赤トウガラシ
(小口切り)・・・・・・
2本
酒・・・・・・・・
大さじ2
サラダ油・・・・・
大さじ1
鶏ガラスープの素
小さじ1
オイスターソース
大さじ1
しょうゆ・・・・
大さじ1
お湯・・・・・・
カップ1
揚げ油・・・・・・・・
適量
片栗粉・・・・・・
大さじ1
水(片栗粉用)・・
大さじ1






※大さじ1は15cc、小さじ1は5cc、カップ1は200ccです

作り方

  • (1)ヒゴムラサキはヘタを除いて縦半分に切り、1cm厚さの斜め切りにし、180℃の油でサッと揚げる。
  • (2)中華鍋にサラダ油を熱し、ショウガ、ニンニク、赤トウガラシを入れて香りが出るまで炒め、豚ひき肉を入れてさらに炒め、酒とヒゴムラサキを加えてサッと炒める。
  • (3)Aの調味料を加えて味を含ませ、水溶き片栗粉でとろみをつける。彩りや味のアクセントとして、大葉やカラーピーマンを添えてもOK。