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熊本雑学辞典

熊本の地名や風習のほか、
身近にあるさまざまなものに、
熊本の謎が隠れています。
そんな熊本の雑学をご紹介していきます。

      熊本県民は納豆好き?

 都道府県別の納豆の消費量は西に行くほど少ないといわれていますが、熊本県はなぜか納豆文化の飛び地として、その消費量は年間1人あたり約40パックと東京並みです(全国平均は35パック)。加藤清正にまつわる熊本納豆の由来を紹介します。


  ●加藤清正の納豆伝説

納豆
納豆
 1592年に起こった文禄の役で、豊臣秀吉の命を受けて日本軍は朝鮮に出兵しましたが、食料などの物資を海上輸送する船団が相次いで襲撃されたことにより、物資の輸送路を断たれてしまいます。その後、兵たちの食料確保のめどが付かなくなり、たちまち戦況が悪化。その一方で、加藤清正率いる熊本の部隊は、豆満江(とまんこう)を渡り、現在の中国東北地区まで入ることに成功します。しかし、次第にほかの部隊と同じように兵たちの食料に困ることになり、飢えとの戦いが始まりました。食料難に陥った兵たちは、塩をなめ、持参した豆を馬と分け合って食べていたといいます。さらに食べ残した煮豆は、干しみそを詰めていた俵に入れて保存していました。ある日、煮豆入りの俵を馬の背に載せて進んでいると、辺りに香ばしいにおいが漂い始めます。その香ばしいにおいに気付いた加藤清正が部下に俵を開けさせてみると、煮豆は馬の体温で発酵し始めていました。糸を引くその煮豆を恐る恐る口に含むと、…ほんのりとしたみその塩味が加わりおいしかったのです!! あまりの美味に驚いた清正は、部下にもその試食を勧め、みんなで「香ばしい、香ばしい」と言いながら食べたといいます。このときの『香ばしい豆』が時を経ていつの間にか『香の豆』になり、熊本地方では今でも乾燥した納豆を『コノマメ』または『コルマメ』と呼んでいます。
 ほかにも『高麗(こうらい)豆』がなまって『コーリマメ』になったとする説もあります。戦争に馬を使っていた時代には、軍馬の産地である北海道や岩手・秋田、福島、そして九州など至る所で煮豆とわらに関する同様の納豆伝説が残っているともいわれています。これらの地域は馬の飼料となる大豆が採れる山間部であり、納豆がよく食される地域。伝説を裏付けているといえます。

 ●肥後の「コルマメ」の作り方

干しコルマメ
干しコルマメ
 加藤清正の時代から現代まで、「コルマメ」として熊本の人々に親しまれてきた納豆。たい肥熱や土間、床下などを利用した製法もありましたが、主流は土納豆(つちなっとう)と呼ばれる作り方です。土熱を利用した製法は東北地方でよく見られますが、関西より西にはあまり例がなく、熊本に現在伝わる土納豆は独自の製法だと考えられています。
 作り方は、まず水はけの良い地面に穴を掘り、底にわらを敷きます。その中に煮豆を詰めたわら苞(つと・わらなどを束ねて、その中に食品を包んだもの)を寝かせ、上からわらをかけて土をかぶせ、じっくり発酵するのを待ちます。こうして作られる土納豆、おいしくする秘けつは、雑菌の付着を防ぐこと。そのために一度使った穴は二度と使わないことだといいます。また、苞(つと)に用いるのは何十年も耕し続けられてきた水田のわらがいいそうです。納豆菌の充満度が高く、発酵を促進してくれるというのがその理由です。こうして作られた土納豆、もし発酵の具合で出来が悪くなったり、食べ残したりしても大丈夫。干しコルマメ(干し納豆)を作って、保存食として食べられるのです。


  ●干しコルマメの作り方

 1. 納豆を天日に干し、生乾きのときに納豆の量に対して15パーセントくらいの
   塩を振り、1〜2カ月冷暗所に置く。
 2. ざるに広げ、ときどきもみほぐしながら、天日で乾燥させる。

 それぞれの家庭の好みで、赤唐辛子の刻んだものや、薄口しょうゆなどを振り掛けて味を調え、そば粉や米の粉をまぶして保存する。


※取材協力/
マルキン食品株式会社 
※参考文献/
納豆沿革史(1975年版、出版元:全国納豆協同組合連合会)




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